COCINA MOLECULAR

Caldo de berberechos y ostra:


Ingredientes:

2 Kg. de berberechos.

Carcasa de 1 Kg., de percebes.

120 gr. de chalotas, por la mitad cortadas.

16 Ostras

2 dientes de ajo enteros, sin pelar.

5 litros de agua mineral.

120 gr. de aloe vera, crudo escaldados en tres aguas.

Elaboración:

1. Con los ingredientes en crudo bien limpios, los

cubrimos con agua, los cocemos -levantando al principio

el hervor-, espumamos bien y mantenemos 1 hora de

cocción lenta sin hervir. Reposamos la mezcla 2 horas

más y colamos. Deben quedar 2 litros de caldo.

Para la base del plato:

Ingredientes:

250 gr. de caldo de ostras.

1 gr. de agar-agar.

5 gotas de zumo de limón.

0,8 gr. de polvo de plata

10 gr. de aloe vera liquida. (Base poblet)

Elaboración:

1. Levantamos el hervor del caldo de Ostras con el agar, apartamos el aloe y a 40ºC incorporamos la plata, el zumo de limón.

2. Ponemos en el fondo del plato 12 gr. de consomé de plata gelificado.

Para el velo de plata y titanio:

Ingredientes:

550 gr. de caldo de Ostras.

3,5 gr. de agar.

2 hojas de gelatina.

25 gr. de aloe vera liquido. (Base poblet)

2 gr. plata en polvo.

0,8 gr. de titanio liquido.

Elaboración:

1. Levantamos el hervor del caldo con los gelificantes.

2. Una vez fuera del fuego y habiendo bajado a 40ºC le incorporamos los metales en polvo y liquido.

3.El reposo del caldo lo haremos en bandejas de superficie plana y que nos dé una altura del caldo de 1 mm. Al reposar gelatinizará y podremos trabajarla con las manos y templarla en salamandra. Cubriendo así la Ostra el fondo y, dotando de una untuosidad inimaginable - ya que tanto los metales en este estado como el aloe son elementos nuevos en la cocina.

Para el papel de plata aloe vera:

Ingredientes:

1 litro de caldo de ostras y aloe.

170 gr. de tapioca

5 gr. de plata en polvo

170 gr. de aloe vera fresco por tres aguas

Elaboración:

1. Cocemos el caldo con la tapioca, una vez hierva el caldo . Añadimos la tapioca a modo de lluvia.

2. Cocemos 15 minutos. Trituramos y colamos, con la ayuda de una varilla. Incorporamos la plata en polvo.

3.Estiramos esta masa espesa en un papel sulfurizado y lo secamos al horno a 60ºC, hasta evaporar el agua (caldo) y dejar un finísimo papel crujiente, débil y que en boca se deshace aportando al conjunto el mismo sabor de los fondos.

COCINA FUSION

El Quinotto de setas es una variación del tradicional risotto de setas, la elaboración es la misma, lo único que cambia es el grano, que en lugar de arroz se utiliza quinoa, un pseudocereal del que os hemos hablado en Gastronomía & Cía muy interesante a nivel nutricional y también en cuanto a cualidades organolépticas.




Aunque somos amantes del risotto tradicional, no podemos evitar elaborar de vez en cuando un Quinotto de setas o de otros ingredientes que tengamos a nuestro alcance, su textura es exquisita, su sabor delicioso y sabemos además que estamos tomando un alimento muy saludable y apto para todas las dietas, incluso para los celíacos.



Ingredientes (4 comensales)

300 gramos de quinoa, 250 gramos de setas variadas, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 80 gramos de Grana Padano rallado, 180 mililitros de vino blanco, 800-900 mililitros de caldo de ave, 2 c/p de harina de trompetas de la muerte, 1 trocito de raíz de jengibre fresca, 1 c/c de cúrcuma, 1 c/c de hierbas provenzales, 1 ramita de perejil, pimienta negra al gusto, aceite de oliva y sal.



Elaboración

Lava la quinoa y escúrrela. Pela y pica el puerro y los dientes de ajo, limpia las setas escogidas y empieza la elaboración poniendo en una cazuela un buen chorro de aceite de oliva, pocha el puerro a fuego medio y cuando empiece a estar tierno incorpora los ajos picados, da un par de vueltas más hasta que tomen color e incorpora las setas, salpimenta al gusto, añade también el perejil picado, el jengibre, la cúrcuma y la hierbas provenzales. Deja cocer hasta que se evapore el agua de las setas.



Incorpora a continuación la quinoa, mézclala bien con el resto de ingredientes y empieza por incorporar el vaso de vino blanco, reduce de nuevo a fuego medio y deja que el vino se consuma. Recuerda que el caldo debe estar caliente, puedes calentarlo en el microondas o en un cazo.



Cuando la quinoa haya absorbido el vino empieza a incorporar el caldo vaso a vaso, no incorpores el siguiente hasta que se haya consumido el primero, y ve moviendo el quinotto con una cuchara de madera repetidas veces durante la elaboración.Cuando incorpores el último vaso de caldo, no dejes que se absorba por completo y añade el queso Grana Padano rallado, manteca el quinotto moviendo y mezclando bien, tapa la cazuela y apaga el fuego, deja reposar cinco minutos antes de servir

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